Particolarmente apprezzato dai buongustai che amano i sapori decisi, tendenti al dolce piccante, lo Strachitunt è un formaggio a pasta cruda, erborinato, prodotto con latte intero di vacca ed appartiene alla famiglia degli stracchini.
E’ stato definito “figlio del Taleggio e papà del Gorgonzola” e il grande chef Gianfranco Vissani, dopo averlo assaggiato, lo ha classificato come “il formaggio più buono d’Italia”.
Sulla sua origine si conosce poco. Veniva prodotto, in quantitativo limitato, nelle casere di montagna  dove l’ambiente era particolarmente adatto alla maturazione dei formaggi molli.
Se la sua particolare produzione, che implica un notevole lavoro ed un’enorme attenzione, non si è persa, lo si deve alla tenacia ed all’attaccamento di alcuni imprenditori che hanno voluto mantenere vive le più antiche e caratteristiche tradizioni della terra bergamasca.
Lo si realizza, è questa una delle sue peculiarità, unendo la cagliata della sera con quella del mattino. Da ciascuna delle due cagliate si ricavano fette dello spessore di alcuni centimetri, che vengono alternativamente poste nello stampo, facendo in modo che sia lo strato inferiore che quello superiore siano costituiti dalla cagliata mattutina, più morbida e quindi in grado di legare meglio la forma.
Dopo la salatura a secco o in salamoia, si passa alla stagionatura in locali con temperatura iniziale di 10° C e successivamente di 2-4° C. Dopo circa 30 giorni le forme vengono forate per favorire la formazione caratteristica di muffe. Dopo tre mesi circa il prodotto è pronto per essere commercializzato, un ulteriore stagionatura conferisce al prodotto un sapore ed un aroma più deciso ed accentuato. L’erborinatura, essendo naturale, non è mai uniforme. L’aroma è inconfondibile, deciso: rimanda ai profumi del sottobosco autunnale con leggeri richiami di tartufo.

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Redazione