Lei i funghi li valuta e li seleziona a naso e ad occhio.
Per Simona Raspagliesi, vent’anni fra porcini, finferli e chiodini, i prelibati miceti che arricchiscono risotti, paste, piatti di selvaggina e carne facendo venire l’acquolina in bocca a tutti i buongustai, non hanno segreti. Nei due decenni di attività, diciotto anni in società con altre persone e da due anni per conto proprio, fra le sue mani ne sono passati centinaia di migliaia.

La sua, da quando nell’aprile del 2009 ha aperto il negozio laboratorio “Presolana Sapori & Piaceri”, è una produzione limitata e di altissima qualità. Decisamente artigianale. “Al massimo – precisa – ogni settimana lavoro 20 – 22 chili di porcini o 30 chili di funghi fantasia”. Sette giorni di attenzioni particolari che partono dalla prima operazione: la più importante, la selezione dopo il controllo del micologo che avviene periodicamente su tutti gli arrivi. Due giorni poi di concia a freddo con aceto, sale e aromi; un giorno di asciugatura e quindi l’invasamento con olio di oliva i porcini e olio extravergine d’oliva gli altri e le fantasie e successivamente la pastorizzazione di 30 minuti a 80 gradi di 50 vasetti alla volta.

“L’uso di olio d’oliva per i porcini e non di extravergine – spiega Simona Raspagliesi – è dovuto al fatto che l’extravergine ha un sapore molto più deciso che andrebbe a ledere il delicato sapore dei porcini, mentre invece decisamente accentua e valorizza gli altri funghi specialmente le fantasie”.
Per quanto concerne i secchi la scelta più che visiva è fatta a naso. Un “fiuto”, quello di Simona, che ormai sa riconoscere nei minimi particolari quella che è la produzione nazionale doc e la bontà del prodotto di primo acchito. “Si perché – precisa – la scelta che ho fatto nel mio negozio è quella della massima qualità che alla lunga, sono convinta, premia, anche se all’inizio presenta qualche difficoltà”.

Una qualità che le ha procurato clienti affezionati a livello nazionale che salgono apposta a Castione della Presolana, in alta Valle Seriana, per approvvigionarsi dei suoi funghi e delle sue sfiziose fantasie unitamente ai porcini secchi che emanano un profumo intenso e particolare che porta subito la fantasia ai sottoboschi di castagni e alle pinete e il palato ad uno strepitoso e insuperabile risotto con funghi porcini.

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Marcella Longino