Sono prodotti caseari dalle caratteristiche e proprietà particolari prodotti nelle malghe di montagna ad un’altezza compresa tra i 1.200 e i 2.000 metri. Mangiartipico in collaborazione con la Cooperativa di Produttori Agricoli della Valle Seriana se ne è garantita un piccolo quantitativo per i propri clienti.
Naturali, genuini, con un sapore, un profumo e un bouquet unici. Differenti da zona a zona in base alle essenze di cui si cibano gli animali che al latte conferiscono aromi e fragranze totalmente diversi, rispetto a quello prodotto in stalla, che si trasferiscono poi nel prodotto finale.
Queste le caratteristiche dei formaggi di alpeggio realizzati in numero limitato esclusivamente durante i mesi estivi nelle malghe di montagna della Valle Seriana, ad un’altezza compresa tra i 1.200 e i 2.000 metri, dove le mucche pascolano libere e mangiano solo erba fresca. A questo si aggiunge l’alta tradizionalità e l’artigianalità delle lavorazioni e dei luoghi di stagionatura nel più rigido rispetto delle normative europee in materia di igiene e sicurezza alimentare. Condizioni che contribuiscono in modo fondamentale alla realizzazione di formaggi che non possono assolutamente essere prodotti in altre situazioni o nelle stalle.
Oltre al sapore diverso, hanno anche un valore nutrizionale differente. I formaggi d’alpeggio vengono lavorati esclusivamente con latte crudo. Importanti studi scientifici evidenziano l’importanza di queste produzioni per il fatto che sono dotate di una micloflora di batteri lattici numericamente molto importante e ad altissima biodiversità. Basti pensare che in qualsiasi formaggio d’alpeggio sono presenti miliardi di fermenti lattici vivi di diversi ceppi microbici. Inoltre nelle produzioni effettuate nelle malghe di montagna è dimostrato che vi è una presenza notevolmente superiore, rispetto alla norma, di acidi grassi essenziali omega-3, omega-6 e CLA, importantissimi per l’attività positiva sul sistema di mantenimento delle membrane cellulari, sul sistema immunitario, sul meccanismo di regolazione della composizione corporea.
Questi acidi grassi non possono essere prodotti dall’organismo, quindi è basilare che vengano assimilati con l’alimentazione. Durante l’alpeggio le mucche sono libere di pascolare e di alimentarsi in ambienti incontaminati. L’alimentazione è costituita quasi esclusivamente da erba fresca. Integratori alimentari selezionati sono forniti occasionalmente ed in minima quantità solo quando gli alimenti reperibili dalle bovine non sono sufficienti a garantirne il sostentamento.
Mangiartipico in collaborazione con la Cooperativa di Produttori Agricoli della Valle Seriana, si è garantita un piccolo quantitativo di questi eccezionali formaggi che alla genuinità e bontà uniscono la tradizione culturale del territorio montano bergamasco. I prodotti sono: la Formagèla Valseriana, la Caciottina Serianella e lo Stracchino Valseriana.
Lavorazione formaggi d’alpeggio – fotografie di Alain Zanchi
Gli alpeggi da cui provengono i formaggi e i giovani alpeggiatori che con enorme fatica continuano a rimanere ancorati alle più antiche tradizioni del territorio sono: Alpeggio Rigada conduttore Mauro Lanza classe 1974; Alpeggio Zambla Alta conduttore Roberto Cominelli classe 1967; Alpeggio Farno località Mancafer conduttore Patrik Noris classe 1983; Alpeggio monte Colambone conduttore famiglia Paganessi; Alpeggio Poieto conduttore Serafino Noris classe 1944; Alpeggio Lètèn Gorno conduttore Camillo Abbadini classe 1981; Alpeggio Alpe Fogarolo conduttore Imerio Imberti classe 1965.
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Laura Colleoni