Quantitativi limitati e prodotti di altissima qualità quelli dell’Azienda Agricola Tenuta degli Angeli di Carobbio degli Angeli in provincia di Bergamo. Vini eccezionali che hanno ricevuto significativi riconoscimenti a concorsi enologici internazionali e alle edizioni 2008 e 2009 del Vinitaly, olio extravergine d’oliva a bassissima acidità e dalla fragranza particolare e confetture varie e di cedri in particolare elaborate dalle esperte mani di Roberta Testa.

Ma il fior all’occhiello dell’azienda è l’Acetaia Testa che Pierangelo iniziò ad installare agli inizi degli anni Ottanta dello scorso secolo, “affascinato” dai racconti di un amico modenese produttore di botti per aceto balsamico.
Successivamente, con la nascita dei figli, alla prima batteria se ne aggiungono altre che, come la tradizione vuole, a loro erano destinate in dote, fino a raggiungere gli attuali ventotto impianti a cui si aggiungono le trenta badesse.
L’acetaia che oggi ha una dimensione notevole, è collocata nel sottotetto di un’antica torre medievale del 1200 ristrutturata recentemente, esposta a sud e poco distante dall’azienda, dove si effettuano riunioni, convegni e manifestazioni di diverso genere.
Un edificio rurale in pietra di notevole pregio architettonico che mantiene le originarie strutture e che all’acetaia garantisce quell’areazione e quel calore necessari affinché il prodotto finale sia di altissimo livello: il caldo dell’estate lo concentra, mentre il freddo dell’inverno lo depura rendendolo limpido e lucente. 
Il metodo di produzione è identico a quello modenese, l’unica differenza è che il prodotto, non essendo realizzato nel territorio tipico dell’aceto balsamico, non può fregiarsi della dicitura bloccata dalla Dop. E così per rimanere in tema con l’azienda e con tutti i prodotti che da lì escono, questo nettare che con solo poche gocce è capace di arricchire qualsiasi piatto, è stato chiamato “Balsamo degli Angeli”.
La peculiarità del prelibato condimento, sempre più apprezzato dai buongustai, è che nasce dalla lentissima acetificazione del mosto cotto di uve aromatiche, bollito per diverso tempo in una caldaia d’acciaio a vaso aperto. Dopo la cottura il mosto viene fatto riposare per almeno 30-40 giorni in modo che si depositino sul fondo eventuali sedimenti. Il tutto viene poi messo a dimora per la lunga maturazione normalmente a novembre.
Il processo di invecchiamento è lentissimo e avviene in piccoli barili o vasselli di legno diverso: ciliegio, castagno, acacia, robinia, frassino, gelso, rovere, che vanno da una massima capienza di 40 litri per arrivare alla botticella più piccola di 15 litri.
Nella formazione del Balsamo degli Angeli, come dell’aceto balsamico, il legno ha un’importanza fondamentale: apporta al prodotto sfumature aromatiche uniche attraverso un lento rilascio di essenze, inoltre con il suo apporto di tannini contribuisce a dargli il colore. 
Tre sono attualmente le tipologie di Balsamo degli Angeli prodotti dall’Acetaia Testa:
l’Extra vecchio – sigillo oro, prelevato dalla batteria oltre il venticinquesimo anno di invecchiamento;
il Vecchio  – sigillo rosso con almeno 15 anni di invecchiamento e
il Giovane – sigillo verde con almeno 5 anni di invecchiamento.
Oltre che un condimento eccezionale un cucchiaino di Balsamo degli Angeli invecchiato è un insolito e originalissimo aperitivo, ma è anche, a fine pasto, un ottimo digestivo.

Scoprite tutti gli altri prodotti dell’Azienda Agricola Tenuta degli Angeli di Carobbio degli Angeli.

Marcella Longino