Negli oltre due secoli (tra il 1700 e il 1950) di maggior consumo del mais come alimento della popolazione rurale, nelle valli della bergamasca, così come nel Veneto i contadini all’avvicinarsi dell’ora di pranzo non dicevano “andiamo a mangiare”, ma “andiamo a far polenta” tanto questo piatto dominava il povero desco di braccianti e mezzadri che in lui avevano trovato il modo di riempire lo stomaco a un basso costo, abbinandolo a tutti gli alimenti in sostituzione del pane che, per la scarsa economia di allora, era riservato ai ceti più elevati che se lo potevano permettere.
La polenta veniva usata addirittura come minestra cotta in un misto di acqua e siero di latte: la polt che prevedeva l’utilizzo nella preparazione di 2/3 di farina di granoturco e di 1/3 di farina di frumento. Una polenta molle, poco densa servita in capienti scodelle e sulla quale si versava latte freddo o burro fuso e formaggio. A renderla più appetibile, perché molti erano quelli che per riempirsi lo stomaco ne mangiavano solo una fetta fredda o abbrustolita sulla brace, era la fantasia delle massaie che, utilizzando quanto i campi donavano o i prodotti caseari realizzati in casa, creavano abbinamenti particolari con cicorie, uova sode, semplici sughi con cui insaporirla, formaggi con cui arricchirla o frutta con cui addolcirla. Per renderci conto delle precarie condizioni alimentari di allora, teniamo presente che ancora nei primi anni Cinquanta del secolo scorso nel mondo contadino ai ragazzi per merenda si davano una o due fette di polenta, mentre i più fortunati ricevevano fette di polenta con sopra una piccola spruzzata di zucchero.
Una cosa che i giovani di oggi, abituati ad ingurgitare merendine di ogni tipo pubblicizzate ad ogni batter di ciglio dalle reti televisive o biscotti dalle più svariate forme e sapori, non riusciranno mai a comprendere.
A partire dalla fine della Seconda guerra mondiale, con l’inizio di quell’industrializzazione che ha portato al boom economico e all’abbandono delle campagne e delle montagne di molti giovani, la polenta è passata in disuso, non tanto perché non fosse buona o nutriente, ma perché era il simbolo di quella povertà patita per anni e anni da diverse generazioni.
A cavallo degli anni Sessanta e Settanta dello scorso secolo le facce degli interlocutori di fronte ad un amico che diceva “oggi faccio la polenta” o “oggi mangio una bella polenta con …” erano quasi di repulsione e di commiserazione per uno che non si poteva permettere altro che un povero piatto di polenta simbolo di ristrettezza finanziaria e di situazione economica precaria.
Con gli anni Ottanta, con il grande ritorno all’ambiente, alla natura e alle origini, è iniziata da parte di chef, scuole di cucina, riviste specializzate di settore e consumatori stessi la riscoperta di tutti quei piatti poveri e tradizionali legati a quella cultura rurale che era stata accantonata. Così la polenta, di diritto, ha iniziato a riappropriarsi delle tavole sia delle famiglie che dei grandi ristoranti, diventando, grazie ad elaborazioni a volte anche complicate, una prelibatezza ed un piatto raffinato. Iniziano studi sulle piante, si ricercano e ripropongono mais autoctoni con particolari caratteristiche e si studia il metodo di macinazione migliore per avere prodotti qualitativamente superiori come richiedono il mercato ed il palato dei consumatori. Si arriva anche, per favorire le massaie che di tempo da dedicare in cucina ne hanno sempre meno, a mettere in commercio prodotti di più veloce cottura e polente già cotte, pronte e preaffettate. La richiesta aumenta e specialmente quella di prodotti di altissimo livello.
Una conferma di questo ci arriva dagli spazi che la grande distribuzione dedica oggi alla farina per polenta che sono aumentati enormemente, come le marche commercializzate, rispetto a quelli di 20-30 anni fa.
Un grande ritorno a livello alimentare, forse uno dei più importanti e consistente, per quella manciata di chicchi di Zea Mays che, dopo un glorioso passato in cui salvò molte genti dalle carestie che afflissero l’umanità, era finita nel dimenticatoio.
Enrico Silva