Da più di un decennio a questa parte la polenta sta vivendo una “Seconda giovinezza”. Come molti altri piatti “poveri” figli di quella cultura rurale che per esigenze economiche utilizzava per sfamarsi tutto quello che costava di meno e rendeva di più e nulla gettava via, il fumante impasto color oro ha riconquistato un posto di preminenza sulle tavole dei consumatori e nei ristoranti più rinomati grazie alle interpretazioni e alle elaborazioni dei grandi chef, diventando, per la sua bontà e per i numerosi abbinamenti a cui si presta, una prelibatezza e un cibo raffinato.
Il granoturco è uno dei tanti “regali” di Cristoforo Colombo che al ritorno dalle Americhe portò alcuni semi della graminacea Zea Mays già conosciuta e utilizzata in epoca precolombiana da Maya e Aztechi che di questa pianta utilizzavano tutto in modo razionale visto che era un’enorme e una delle poche risorse a loro disposizione.  I chicchi pestati nei mortai erano destinati all’alimentazione, con gambo e pannocchie venivano preparate bevande alcoliche, le foglie servivano per ricoprire le capanne e insieme al fusto triturato come alimento degli animali. Una pianta talmente considerata fra quei popoli che alla dea Xiloti, sua protettrice, ogni anno venivano offerti sacrifici umani.
Ma veniamo alla sua espansione in Europa. Le prime coltivazioni accertate furono effettuate in Andalusia dai Moriscos, i mussulmani che si convertirono alla religione cristiana evitando la scacciata dalla Spagna, e risalgono alla prima metà del ‘500. L’utilizzo in quel periodo però era limitato solo all’alimentazione animale. La sua grande espansione in Europa avvenne nel XVII secolo in Spagna, Penisola Balcanica, Ucraina, Caucaso, Italia e Francia dove il clima era più adatto alla sua coltivazione.
La storia continua …

Ma quali sono state le sue origini e i primi utilizzi nella bergamasca?
In una ricerca del 1881 Filippo Lussana scrisse che la prima coltivazione di Mais nella bergamasca venne eseguita nel territorio di Gandino nel 1632, “mentre Luigi Messedaglia, studioso di storia dell’alimentazione – ha scritto lo storico Giampiero Valoti nel suo volume “Polenta e pica so” –  in un suo saggio dimostrò che nel Veneto, all’epoca del documento di Gandino, il mais si coltivava ormai da diversi decenni, almeno dal 1554 circa”. “Più recentemente – scrive ancora Giampiero Valoti – è stata avanzata l’ipotesi che le prime coltivazioni nel Bergamasco si siano avute nel secondo decennio del Seicento, negli anni immediatamente successivi al 1620 il nuovo cereale, infatti, era presente nei possedimenti del Consorzio della Misericordia Maggiore di Bergamo”.
Lo sviluppo di questo nuovo cereale nella bergamasca nei periodi successivi fu inarrestabile tanto che a metà dell’Ottocento le superfici a seminativi in provincia di Bergamo erano per due terzi a granoturco e per un terzo a frumento, mentre all’inizio dell’Ottocento la proporzione era esattamente inversa. La ragione di questa scelta è spiegata in un trattato del 1855 dall’agronomo Gaetano Cantoni: “Quel terreno che può dare uno in frumento, ci dà tre in melgone”.
Enorme sviluppo quindi per la resa, ma anche perché il granoturco lentamente diventa l’alimento principale, se non l’unico, della civiltà rurale.       
“La polenta è la base del vitto del nostro contadino che ne mangia sempre. A tutti i pasti, in ogni stagione”. Così, nel 1904, scriveva l’agronomo Giuseppe Frosini. Un’alimentazione obbligata in buona parte dalla povertà che affliggeva il mondo rurale e che determinò il diffondersi in Lombardia, Veneto ed Emilia della pellagra, una dermatite che rendeva la pelle ruvida e secca che toccò le punte massime nelle province di Bergamo e Brescia.
L’attuale produzione di mais nella bergamasca sfiora i 2 milioni di quintali anno prodotti su una superficie di quasi 17 mila ettari. Mais che in buona parte viene destinato all’alimentazione animale e solo in quantitativi limitati alla produzione di farine per polenta.

Enrico Silva